orecchiette we włoszczyźnie

przerywamy nadawie programów o Wenecji. bo żygać się chce od ciągłego siedzenia na łodzi i  włoszczyzna musi  zacerować dziury w wiedzy o mieście. Tak więC teraz pogadamy o makaronach:


orecchiette, orecchini, orecchie di prete, taparelle

A jeszcze konkretniej o uszkach, czyli o orecchiette (orecchio to po włosku ucho), choć w Apulii, która z nich słynie, zwane są różnie. I tak okolicach Foggi mówi się na nie cicatelli, in Bari fenescecchie, recchie lub strascenate zaś w Taranto małe orecchiette to chiancarelle, a duże  - pociacche (lub pochiacche), by wymienić kilka najprostszych do wymówienia nazw miejscowych.  Oriecchiette robione są też w Rzymie, Abruzji, Molise, Campanii i Basilicacie. Ta ostatnia nazywa je orecchie di prete.

SKĄD?
Orecchiette, niezależnie od tego jak się je zwie, wydają się być spokrewnione z prowansalskimi crosets i najprawdopodobniej dotarły do południowych Włoch za sprawą Andegawenów. Po raz pierwszy o dziwnych kluskach z Bari pisze Gianbattista del Tufo z Neapolu w drugiej połowie XVI wieku.

JAK?
Orecchiette robi się z semoliny (czasami mieszanej z mąką razową lub z mąką z palonej pszenicy, czyli tzw. grano arso). Znalazłam też przepis na orecchiette z dodatkiem mąki gryczanej. Wbrew powszechnym opiniom twierdzę, że zagniatanie ciasta z samej semoliny jest możliwe w warunkach domowych. A ponieważ ciasto powinno być w twarde, elastyczne i gładkie, więc zagniatanie ręczne jest wskazane, zwłaszcza w końcowej fazie projektu.

Ponieważ mąka mące nierówna, trudno więc powiedzieć 'weź 60 dag mąki i szklankę ciepłej wody', bo ciasto może się okazać za luźne, generalnie przyjmuje się zasadę proporcji 1 do 3, a więc jedna miarka wody, trzy miarki mąki, z założeniem, że dosypuje się mąki, gdy ciasto się klei i dolewa mąki, gdy sypią się z niego wióry. Zagniatamy ciasto (im dłużej tym lepiej), zawijamy w folię lub przykrywamy miseczką i odstawiamy na godzinę lub dwie, dla odpoczynku naszych wymęczonych nadgarstków i dla glutenu. Potem odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich wałeczki (im cieńsze tym zgrabniejsze orecchiette) i zwykłym nożem odkrawamy kawałeczki ciasta. Końcówką noża naciskamy na odkrojony kawałek ciasta aż ciasto zacznie się zwijać w rulonik. Rulonik odwracamy na drugą stronę wkładając go na palec i lekko naciągając Zgrabnie zrobione orecchiette przypominają nowy kondom....

W Bari orecchiette gotuje się razem z liśćmi brukwi, a potem podsmaża na oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą papryczką. Conversanto orecchiette z mąki razowej podaje z sardelami. Gdzie indziej orecchiette polewane są gęstym sosem z wykastrowanego barana; mięso, z dodatkiem aromi i kawałka słoniny, gotuje się długo i powoli w w glinianym garze. Lub robi się sos pomidorowy z jagnięciną  i mozzarellą (orecchiette alla materna). Moje orecchiette podałam z podsmażonymi na oliwie pomidorkami koktajlowymi i polane sosem z ruccoli zmiksowanej z czosnkiem i oliwą, co jest również tradycyjnym przepisem apulijskim.

W książce Gennaro's Italian Home Cooking znalazłam przepis na orecchiette z fenkułem i cytryną:

na gorącej oliwie podsmażyć zmiażdżony  ząbek czosnku aż nabierze koloru. Wyjąć czosnek, a na aromatyzowanej nim oliwie podsmażyć cienko pokrojone plastry fenkułów (1-2, w zależności od wielkości). Gdy fenkuły zrobią się miękkie (ok 5-7 minut smażenia), skropić jes sokiem z cytryny, wyjąć je na talerz a na oliwę wsypać grubo zmieloną świeżą bułkę. Smażyć, aż się zezłoci, dodać podsmażone wcześniej fenkuły i wsypać pokruszoną ostrą papryczkę. Osobno ugotować orecchiette (ta porcja warzyw jest na 400 g orecchiette), wymieszać z sosem, posypać startym serem pecorino.
Giorgio Locatelli twierdzi, że orecchiette dobrze jest podać ze zrumienioną pancettą,  zielonym groszkiem i czarnymi truflami. Anna del Conte zaś lubi orecchiette z kafalofiem podsmażonym z orzeszkami piniowymi i solonymi sardelami.

DODATEK SPECJALNY
Na zakończenie wywodu dodam, że w Bari do robienia orecchiette używa się specjalnego noża bez rączki zwanego la sferre.

Z orecchiette da się wróżyć, ale tylko w przypadku określenia płci potomka. Na wrzącą wodę wrzuca się kawałek ziti i jedną orecchiettę (uszko jest rodzaju żeńskiego, la orecchietta, le orecchiette). Jeśli najpierw wypłynie ziti - będzie chłopiec, orecchietta - dziewczynka. PS: wiem, że ziti to liczba mnoga i że powinnam pisać o zite, czyli jednej nitce makaronu, ale ponieważ są ziti i zite, panowie młodzi i panny młode, więc rezygnuję z poprawności językowej.

***********
Jak robić orecchiette i wpędzić się w kompleksy? Obejrzeć film z Marlacucina lub NonnaStella

Informacje:

  • Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore)
  • Encyclopedia of Pasta Oretty Zanini de Vita (University of Californi Press)
  • Cucina Regionale, Il Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus)
przepisy:
  • Gennaro Contaldo Gennaro's Italian Home Cooking(wyd. Headline, 2012)
  • Anna del Conte Classic Italian Recipes (wyd. Hamlyn, 2011)
  • Giorgio Locatelli Made in Italy (wyd. Fourth Estate, 2006)

12 comments:

  1. Dużo rzeczowych danych. Czyli tak jak lubię. Fenkuł i czosnek, prima sort. Ale szczególnie mnie zainteresował ten Twój sos z rukoli. Ciekawem bardzo jak go robisz.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ząbek czosnku, duży pęczek ruccoli, oliwa -sporo, bo sos ma być mokry, sól - zmiksować lub, lepiej, utrzeć w moździerzu.

      Delete
    2. muszę koniecznie zrobić, dzięki!

      Delete
  2. za dużo informacji, trudno się zorientować w temacie

    ReplyDelete
    Replies
    1. bardzo mi przykro, ale to nie moja wina, że nie potrafisz skoncentrować się na tekscie dłuższym niż dwa akapity.

      Delete
  3. po raz kolejny polecasz książki kucharskie niedostępne w Polsce. Może ktoś w końcu je przetłumaczy na polski?

    ReplyDelete
    Replies
    1. niestety, dojścia do wydawców nie mam. Przeglądając wątki z tagami książki i przewodniki oraz kulinaria znajdziesz dobrą namiastkę tłumaczenia, gdyż korzystam ciągle z tych samych książek.

      Delete
  4. nowe trend w kuchni robienie wszystkiego samemu i w domu. Hanna Lis też to reklamuje. Nie rozumiem potrzeby marnowania czasu iśrodków, gdy lepsza pasta do kupienia w każdym sklepie.

    ReplyDelete
    Replies
    1. a przyszło ci do głowy, że nie o trendy chodzi, ale o przyjemność zdobywania nowych umiejętności? Nie uważam, że marnuję środki, bo mąka i woda są akurat bardzo tanie. I nawet nie wydaje mi się, że marnuję czas. Własnoręcznie zrobione orecchiette, choć nierówne i niezgrabne, smakują lepiej niż te z torebek. Komercyjnych orecchiette, czy to Barilli, de Cecco czy Garofalo, nie lubię. Tak jak nie lubię i nie gotuję farfalli, czyli motylków.

      Delete
  5. netykieta wymaga podania autora zdjęć

    ReplyDelete

Powered by Blogger.