włoszczyzna: powiem wam w tajemnicy

nie przyznawajcie się, że wiecie to ode mnie, ale Liguria leży nad morzem :-) . Patrząc bowiem na listę tradycyjnych potraw liguryjskich trudno się tych dwustu iluśtam kilometrów wybrzeża morskiego dopatrzeć. Podobno dlatego, że wody liguryjskie są ubogie w ryby (tak twierdzi Anna del Conte). Ja tam ryb w morzu nie liczyłam, ale nawet jeśli ryb jest dużo, to nie znaczy, że przeciętnego liguryjczyka było na nie stać.

Tak więc na przysłowiowym liguryjskim stole stawiano gar zupy rybnej (czasami był to ciuppin, a czasami buridda), być może jakieś kalamary nadziewane, pastę z dorsza, marynowane sardynki (z których najsławniejsze są te z Monterosso), ale raczej niewiele więcej. Mięso też jedzono od święta, bo Liguria pastwiskami nie stoi. Eli mówiła mi, że jej babcia pochodząca z okolic La Spezia, pierwszy raz w życiu jadła masło i ser z mleka krowiego gdy poszła na służbę do bogatej rodziny w Piemoncie. Babcia Eli w liguryjskim epizodzie swojego życia krasiła potrawy oliwą, zbierała zioła w górach, hodowała króliki na mięso, gotowała troffie z ziemniakami i fasolką szparagową, lasagnę układała z płatów makaronu i pesto, a makaron zagniatała z mąki i wody

Troffie z pyrami i fasolką ugotował nam kolację Livio. Fabrizia podała marynowane sardynki z Monterosso. Ryb spróbowaliśmy w Monterosso al Mare: obryzaliśmy smażone na głębokiej oliwie sardynki, dzieliliśmy się filetami ryby zwanej w miejscowym dialekie lama, a gdzie indziej we Włoszech nazywanej spatola ligura (czytaj: pałasz ogoniasty), zaś tradycyjne potrawy liguryjskie jedliśmy w  restauracji Amici w Varese Ligure, do której zaprosili nas Livio i Fabrizia, rodzice Eli.

Spróbowaliśmy więc nadziewanego chlebem i ziołami żołądka jagnięcego, czyli jedliśmy cima ripiena. Cimę robi się też z podbrzusza jagnięcego lub cielęcego. A podaje się z marynowanymi warzywami lub wytrawną owocową konfiturą. Oprócz cimy były jeszcze krokiety z podrobów - stecchi, do których dodaje się podobno również jądra kogucie; minestrone z pesto, królika z oliwkami i orzeszkami piniowymi, kilka rodzajów torte di verdure, a więc tart z warzywami, grzanki z kawałkami dojrzałej słoniny, croxetti z sosem piniowym, troffie z kwiatami cukinii.

Nie udało się nam jednak sprobować najbardziej znanej liguryjskiej potrawy czyli cappon magro. Zimą musimy wrócić na krupnik zwany mesciuà (pisana tez mesc-ciuà ).


Ristorante Amici, via Garibaldi 80, 19028 Varese Ligure (SP), wwww.albergoamici.com

Przepisy kuchni liguryjskiej oraz etymologię co barwniejszych nazw potraw można znaleźć w:

• Classic Food of Northern Italy, Anna del Conte, wyd. Pavilion, 2004
• La grande cucina regionale: Liguria. Corriere  della Sera, 2005
• Il Cucciaio d'Argento: Cucina Regionale; Editoriale Domus, 2008
• oraz na stronie: http://www.moldrek.com/liguria.htm