włoszczyzna: menu turystyczne

Jadąc skądś dokądś zajechaliśmy do Licenzy, miasta znanego z fettucine. Chcieliśmy dobrego makaronu. Sklep z napisem pasta fresca zamknięto, tak na oko, jakąś dekadę temu, poszliśmy więc do delikatesów sprzedających miejscowe prosciutto i mortadellę z dzika. Zanim jeszcze udało mi się wytłumaczyć, co chciałabym kupić, pan wyciągnął z lodówki opakowanie tagliatelle produkowane w Greccio. Znam je , gdyż wyroby z Greccio można kupić w każdym sklepie w naszej  okolicy. Dopiero gdy dopowiedziałam, że pasta powinna być fresca i miejscowa,  wyciągnął spod lady szarą torbę z kluskami przypominającymi drobno pokrojone flaki:

to powinno wam w takim razie smakować. Dzisiaj zrobione

Kluski zwały się cordelle. Robi się je z ciasta drożdżowego, podaje przede wszystkim ze skwarkami i pecorino, ale dobrze smakują też pod prostym sosem pomidorowym (pomidory, cebula i bazylia). Ja zrobiłam z  pesto: ruccola, czosnek, oliwa, pecorino.

W Caserta podjechaliśmy do knajpki przy drodze. Zamówiliśmy mozzarellę  i prosciutto. Pytając o primo usłyszeliśmy od razu 'mamy porcini'. Poprosiłam o coś z owocami morza i dostaliśmy miski z mulami i krewetkami w pomidorach wymieszanymi ze śladowymi ilościami spaghetti.

Dlaczego o tym piszę? Ano dlatego że jakby tego nie kroić, to we Włoszech jesteśmy turystami. Raz, że tablica rejestracyjna samochodu, dwa, że wygląd, trzy - akcent. A turystom oferuje się to, o co turyści pytają lub co turyści jedzą najczęściej. Oczywiście trudno ocenić czy najpierw było jajko czy kura, czyli czy turyści jedzą makaron z porcini tylko dlatego, że mają wyćwiczoną jedną formułkę z rozmówek włoskich Berlitza i nie umieją zapytać o nic innego, czy też boją się ryzykować pytając o sugestie. Faktem jest, że bardzo często - jako pierwsza sugestia na primo - wyskakuje nieszczęsny makaron i porcini. Dopiero pytanie o to, co dziś świeże na targu, co polecono by znajomym, rozwiązuje tak języki jak i wyobraźnię. Inna sprawa, że my jemy wszystko, a przynajmniej jesteśmy gotowi spróbować :-)

Z sąsiadami rozmawiamy często o jedzeniu; oni nie rozumieją kulinariów włoskich, a my nie rozumiemy jak można nie rozumieć :-) Ostatnio V. mówiła, że ma dość makaronów; że chciałaby zjeść coś innego niż nieśmiertelne fettucine  porcini; że tęskni za żytnim chlebem i śledziem. Nam akurat nie ckni się do  bawarskiego żytniego na zakwasie, nie pamiętamy o bierwurscie, leberce, sałatce kartoflanej i knedlach. Smakują one tylko pod bawarskim niebem, tak jak Rosso Conero lubiliśmy jedynie w Marche, a kawa z grappą pasowała nam do Vicenzy. V. (zresztą nie tylko ona) chodzi do restauracji po to, by spróbować czegoś nowego. My niekoniecznie: wiemy, że na jagnięcinę pojedziemy do Da Alvero, na rybę do Santa Chiara lub La Ginestra, a najlepszy makaron zjemy w Da Maria Fontana lub w Lolla (jeśli chce się nam tak daleko jechać). 
I nie zgadzam się z V.: to nie jest ciągle ten sam makaron z tym samym sosem pomidorowym. Każda kucharka i każdy kucharz robi to inaczej. Pani dostarczająca makarony dla Maria Fontana w Poggio Moiano (i robiąca je też na zamówienie) dodaje do ciasta jajo gęsie lub kacze. To ono nadaje ciastu odpowiednią konsystencję i elastyczność. Powiem o tym V. przy następnym spotkaniu w Ginestra.

Na zdjęciu cordelle w stanie surowym i z pesto oraz tuńczyk pieczony z cytryną i ziołami