kawał dobrej słoniny nie jest zły

oczywiście nie surowej a odleżałej. I jeśli już odleżałej to w marmurowych kadziach. A tak w ogóle to w marmurowych kadziach i z ziołami dla towarzystwa. Mowa, oczywiście od słoninie z Colonnaty, czyli lardo di colonnata.

Biedne początki

gdy mieszkańcy wiosek z na północ od Carrary szli w góry, do kamieniołomów, nieśli ze sobą chleb i słoninę, jedyne - zdaje się -  produkty, które były w stanie wytrzymać dwa tygodnie bez lodówki, bo powrót do wioski na kolację nie był możliwy. Nie trudno to sobie wyobrazić: jazda przez góry, zwłaszcza od strony Garfagnany, nadal nie jest przyjemnością, choć drogi są jakby trochę lepsze niż dawniej. Zakrętów dużo, z nawisów skalnych leje się woda, mocząc i nawierzchnię i samochód.

Jak zabrać się do lardo?

Najpierw potrzebna jest okolica zapewniająca mikroklimat, czyli z  zapachem żywicy, umiarkowaną wilgotnością i górskim powietrzem. Potem trzeba sobie wykuć w skale jaskinię w której ustawi się la conca, czyli kadź do robienia lardo. La conca, przypominająca sarkofag, musi  być z marmuru. Oczywiście nie każdy marmur się nadaje: najlepszy jest ten drobnoziarnisty, z kamieniołomu Canaloni. Gruboziarnisty marmur za bardzo wchłania zalewę; średnioziarnisty jest na figury do ogrodu. Potem trzeba sobie wykuć jaskinię, bo lardo potrzebuje mikroklimatu. Zakładając, że jest mikroklimat, jaskinia i la conca z odpowiedniego marmuru, można się zabrać za robienie lardo.

Do zrobienia lardo potrzebne są
  • odpowiednia pora roku, czyli mokre miesiące od września do maja, i dużo czasu bo lardo musi dojrzewać jakieś sześć miesięcy, przy czym trzeba je odwiedzać często sprawdzając poziom zalewy; wyschnięte lardo będzie jedynie podsuszaną słoniną
  • odpowiedni płat słoniny, czyli z pleców świni, pokrojony tak by można kawałki układać w kadzi, bez pozostawienia pustej przestrzeni, Każdy płat trzeba też natrzeć solą morską.

Prawie piernik

Kadź naciera się świeżym czosnkiem i wyścieła mieszanką piernikową. Oczywiście każdy z producentów ma swój własny i tajemny przepis na mieszankę. Nikt więc nie poda proporcji i kompletnego składu, ale Lori de Mori dowiedziała się od Fausto Guadagni, że używa on 12 przypraw, m.in. czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatułowej, goździków, gwiazdek anyżu, majeranku, oregano i szałwi. Na to idą płaty słoniny, poukładane ściśle jak puzzle bez pustych przestrzeni i bez zachodzenia płatów jeden na drugi, a na nie z kolei warstwa liści laurowych, grubo posiekany czosnek i warstwa rozmarynu. I tak warstwa po warstwie: słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina....  Aż się skończy la conca.

Zaciągnąć marmurową klapę, i - sprawdzając od czasu czy słoninie nie jest za mokro lub za sucho - czekać sześć miesięcy. O metodach regulacji poziomu wód gruntowych, czyli zalewy, książka i producent milczą

Produkt końcowy i oryginalny


powinien być jasny, w kolorze różowo-beżowym, pokrytym ciemną warstwą soli i przypraw. Lardo ma pachnieć ziołami i korzeniami a nie zjełczałą słoniną. Jak sprawdzić czy lardo di Colonnata to Lardo di Colonnata? Jeść w temperaturze pokojowej. Każda podróbka, niezależnie od tego jak dobrze zrobiona, nie wytrzyma tego testu, gdyż lardo potrzebuje 6 miesięcy w kadzi aby uzyskać właściwą konsystencję: prawie maślaną, rozpływającą się na języku i pozostawiająca smak słodkawy i aromatyczny, ziołowy. Podróba będzie jadalna tylko w stanie bardzo zimnym; jedzona z gorącą grzanką zmieni się w ustach na kulę  zbitego i nie przełknięcia tłuszczu.

Z czym podawać

na grzance, z panizza (rodzaj krokietów z mąki cieciorkowej) lub z marmelattą z arbuza. Lardo nadaje się do smażenia na nim warzyw, jako dodatek do ragu. Lub do zawinięcia w nie kawałków królika, czyli do robienia coniglio lardatellato.

od włoszczyzny tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).

Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Coonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069

3 comments:

  1. Nie wiem czy to przeginanie czy nie z tymi jaskiniami i marmurem ale na pewno to coś dla mnie.
    I nie wierzę w szkodliwość smalcu ani słoniny - co na jedno wychodzi.
    Sok pomarańczowy gdyby go pić od rana do wieczora przez rok, równie skutecznie wątrobę do rozpaczy by doprowadził.
    pozdrawiam

    ReplyDelete
  2. Brzmi baaaardzo smakowicie. Ciekawe, czy w naszych, domowych warunkach można zrobi (piwnica jest, marmurowego sarkofagu brak, za to kamienny garnek by się znalazł...).
    pozdrawiam

    ReplyDelete
    Replies
    1. chyba da sie, bo jednak robilo sie dojrzewajaca szynke. Daj znac jak wyszlo :D Maja

      Delete

Powered by Blogger.